大阪名物かすうどんを自宅で食べる話

今回はワタシの大好物である、かすうどんを自宅で作って食べる話。大阪ローカルフードの一端を担う個人的イチオシのかすうどん。あぶらかすを買ってくれば自宅でも簡単に作れちゃいます。

かすうどんって？

かすうどんを知らない人に改めて説明すると、「かす」とは牛の小腸から牛脂を搾り取った後の残りかすを指し、これを油でカリカリに揚げたものが「あぶらかす」となります。この「あぶらかす」を入れたうどんが、かすうどん。天かすではありません。大阪でも南大阪の一部の地域で昔から食べられていたのですが、コラーゲンがたっぷり入っており、高タンパク・低脂肪という理想的な食材なため、近年話題となっています。

あぶらかすは大阪では精肉店で売られています。スーパーではあまり見掛けませんが、幸いうちの近所のスーパーには売られているので時々買って自宅でいただいてます。

食べる際には薄くスライスして使用します。普通の包丁でザクザクと切ることが出来ます。大体厚さ２～３ミリ程度に刻んで使用しますが、刻んだものを冷凍庫に入れておけば長期保存出来るのでオススメです。

かすうどんの作り方

作り方と言っても特別なことはなく、うどんダシにあぶらかすを入れてうどんを作るだけ。先日作った際のレシピを元に説明したいと思います。まずはうどんダシ。今回はあごだしベースのだし道楽を使用します。これまたマニアックなダシですが、自動販売機で売られている美味しいダシです。

だし道楽でうどんダシを作る場合、ダシ１に対し水７～８の割合で薄めて使用します。１人前だとダシ50mlに水450mlで丁度いい分量となります。これを小鍋に入れて煮立ったところにあぶらかすを投入。ひと煮立ちさせて旨味をジックリ抽出します。あぶらかすを入れる分量は、スプーン山盛り１杯が標準的な量となるかと思います。ワタシはスプーン２杯入れちゃいます。かすダブルですね。

数分もすればあぶらかす特有の香ばしく甘い香りが漂ってきます。ここでうどん玉を投入し、うどんを作り上げていくのですが、うどん玉にも拘りたいところ。旨味の強いあぶらかすなので、讃岐うどんのようなコシの強いうどんとの相性もバッチリなのですが、ワタシはあえて３玉１００円で売られている安い茹でうどんを使用します。元来大阪うどんは柔らかい茹でうどんを使うからです。郷に入れば郷に従えですね。

うどん玉が茹で上がれば完成なのですが、仕上げに卵を投入します。ここでもワタシの拘りなのですが、卵は月見ではなく、とじ玉子として仕上げます。溶き卵を煮立った鍋にゆっくり回し入れて仕上げると、ダシの旨味を吸い込んだふんわり玉子になります。これを丼に移し、最後に刻みネギを添えれば完成です。

味はあぶらかす特有の香ばしさと甘さ、少しクセのある旨味が一気に口の中に広がります。柔らかい茹でうどんがダシをしっかり吸い込んでいるので、常にあぶらかすの旨味を堪能できます。ふんわり玉子との相性もバッチリで、薬味の刻みネギが味を引き締めます。文章では説明しきれないほどの旨味は、一度食べればヤミツキになること間違いなし！