今回は先日3月9日の釣行で釣り上げたシーバスを食べる話。大阪湾奥で釣ったシーバスでもちゃんと調理すれば本当に美味しくいただけます。今回も2日に掛けて美味しくいただきました。

スズキを捌くのは奥が深い

これまでシーバス（スズキ）は何度と無く捌いてきましたが、今回は改めてその難しさを思い知りました。

今回のシーバスは釣り上げてから現地でエラを切って簡単に血抜きをしています。解体したのは釣り上げてから8時間程経っているため、死後硬直は始まっており、曲がったままクーラーボックスに収まっていたのを元に戻すよう押さえてから解体しました。しかしコレが悪かったのか、三枚おろしにした際に血合いを境にした背びれ側の身が見事に身割れしてしまいました。そのため、皮を引くとバラバラに分かれてしまい、半身なのにサクが3本出来てしまいました。

あとでネットで調べたところ、スズキの背びれ側の身は筋肉の境目がハッキリしていて身割れしやすく、特に死後硬直が始まったものはプロでも捌くのが難しいとの話も。またスズキは背骨が太く肉の付き方も独特らしく、慣れるまで綺麗に捌きにくいとの話も見られました。意外とハードルが高い魚だったんですね。そりゃワタシなんかが自己流で捌けば身割れもしますね(^_^;)

しかしながら大型のスズキを刺身にする際には、あえてこの筋肉の境で切り分けて細いサクにしてしまうようです。これは見栄えの問題もあるようですが、筋肉の筋の向きが違うため、食味も変わってくるからだとか。ってことは刺身で食べるのであれば身割れは気にしなくとも良さそうですね。

てな訳で普段より細くなったサクを使い、まずは刺身に。斜めに切りつけて断面積を稼ぐ工夫が必要ですが、いつも通りの出来栄えにはなりました。

今回のシーバスは非常に綺麗な身で脂乗りも良く、釣った当日でしたが旨味も十分感じられました。塩水処理もしていたため臭みは全く無し。掛け値なしに美味い！
また、この日はもう1品作りました。先の刺身よりも薄造りにし、皿に並べて嫁さん特性ドレッシングを掛けてカルパッチョに。これまた美味いんです♪

ドレッシングが馴染んだシーバスの身は刺身とは違った食味。白ワインが欲しくなる味です。刺身も良いですが、たまにはこんな洒落た食べ方も良いもんです。

2日目はホイル焼きに初挑戦！

次の日は嫁さんが友達と飲みに出かけるとのことで、残った半身の調理は私がすることなりました。どんな料理にするか考えながらも、まずはアラを食べるべく下処理をしていきます。

前回シーバスを食べた際には、アラは味噌汁とアクアパッツァにしていただいたので、今回は原点回帰ということでシンプルにアラ炊きにすることに。ウロコも隅々まで丁寧に取り、アラに粗塩を振りかけ、塩で洗うようにこすりつけます。これで臭みを取り除きます。その後、ザルにアラを並べ、お湯を流しかけて塩分と臭みを洗い流します。

ここまで丁寧に下処理すれば臭みは完全に取り除けます。後は鍋で炊くだけ。我が家では深めのフライパンを使って炊き上げます。味付けは嫁さんにお願いすることに。

身の方は今回初挑戦となるホイル焼きにすることに。フライパンを使うことで、とにかく簡単でサクッと作ることが出来ました。

まず食べやすい大きさに身を切り、軽く塩コショウをしておきます。続いて一緒に入れる玉ねぎを薄くスライス。合わせてシメジもほぐしておきます。フライパンにはアルミホイルを敷き、その上にスライスした玉ねぎを並べ、その上に切り身を並べます。シメジは切り身の上に盛り付ける形で。

あとは蓋をして弱火で焼くだけ。ホイル焼きなので本来であればアルミホイルで包むんでしょうが、アルミホイルが勿体無いので丁度いい大きさの蓋をして焼き上げることに。これでもちゃんと焼けました。

弱火で10分ちょっと焼けば完成です。仕上げにバターを乗せて溶かしてコクをプラス。皿に取り分けてからポン酢を掛けていただきましたが、身はフワフワでポン酢との相性は抜群。本当に美味かったです♪

材料を切って蓋をして焼くだけと簡単すぎる工程ですので、料理が苦手な方にもオススメです。後片付けも簡単なので助かりますね。また次の機会にも作ってみたいと思います♪