先の投稿で釣り上げた55センチのシーバスとタチウオ6匹。
釣り上げたのは天保山エリアですがキープして昨晩いただきました。
とても美味しかったので今回はその調理についてのお話です。

シーバスの解体

自宅に持ち帰ったシーバス。

釣り上げた時は翡翠のような綺麗な色だったような気がしましたが、結構黒っぽい色してますね。回遊系ではなく居付き系だったのかもしれませんが、釣り上げた際も特に匂いはなかったのでイケると思います。
まずはウロコを取りますが、そのままウロコ取りでバリバリやると、アチコチにウロコが飛び散るので大きなゴミ袋の中でウロコを取ると後片付けが楽なのでオススメです。

ウロコを洗い流して解体開始。
一般的には先に腹を裂き、内臓を取り出すようですが、私は先に頭を落とします。
しかし先に頭を落とすと、まな板が血だらけになるので、本当は先に内蔵を取り出す方が良いかもしれません。
今回はいつも通りバスっと頭を落とし、腹を割いて内蔵を取り除き、水で洗い流します。
しっかり血合い部分もこすり洗いします。

その後、水気を切って三枚おろしにしますが、キッチンペーパーで水気を拭き取ります。特に皮を綺麗に拭いてください。
皮にヌメリが残ってたりすると、捌く時に身にヌメリが移り、臭みの原因になります。

あとは三枚おろしにするだけ。
丁寧に包丁を入れ、出来るだけ骨に身が残らないようにします。
今回はアラも皮も再利用するので、保管しておきます。
皮を引いた身は綺麗でタイのような感じ。

シーバスの刺身

とりあえず半身を刺身に。

画像左側の切り身が腹身になりますが、見た目はまるでブリみたいに脂が乗った感じです。
刺身にする際の切れっ端を味見してみましたが、本当に脂が乗っていて臭みも感じられず美味しかったです。
あの見た目からは想像できない美味さ。

シーバスの潮汁

で、残しておいたアラで潮汁を作ることに。
作り方は簡単で、アラに塩を降って15分ほど放置し水分を抜きます。
その後、湯霜といってザルに並べたアラに熱湯を掛け、臭み抜きを行います。
後は鍋に水を張って沸騰したらアラを入れ、グラグラと沸かさないように気をつけながらアクを取り除き、最後に塩で味を整えれば完成です。

脂のノリが良かったので、アラしか入れていないにも関わらずこの脂。見るからに美味しそうです。

しかし今回うっかりしていて最初のアラに塩を降るのを忘れていたため、完全に臭みが抜けなかったようで、若干の臭みを感じる仕上がりとなってしまいました。そこで残念ですが、食べる際にポン酢を入れて臭みを誤魔化していただきました。

潮汁は行程は単純なものの、丁寧な仕事をしないと美味しく出来ないのを改めて痛感しました。

シーバスの皮の湯引き

また皮は軽く湯通しして刻み、ネギとポン酢で湯引きとして頂きました。
調理途中でしたが、我慢できず食べちゃいました。これまた美味かったです。

残りの半身は翌日まで寝かして刺身で頂くことに。
一晩寝かすと旨味が増して美味しくなるんですよね。

タチウオの漬け丼

今度はタチウオ。息子のリクエストもあって漬け丼を作ることにしました。
6匹のうち2匹を三枚おろしにし、身を細かく刻んでボールに投入。
そこに醤油とみりんを１：１の割合で入れ、チューブ入りのショウガを少し入れます。
後はラップを掛けて冷蔵庫で数時間寝かせれば完成。御飯の上に乗せてすりゴマやネギを共にいただきます。

これまた美味い♪
今回漬けタレが少なかったので、次作る時は多めに作ってごはんにしっかり掛けたいと思います。
卵の黄身を合わせるのも良いかもしれませんね。

残りの4匹はとりあえず下処理だけは済ませ、翌日いただくことに。

天保山で釣れたシーバスを食べてみて

最初に見た感じでは、居付きっぽい色で本当に美味しくいただけるか不安でしたが、非常に脂の乗った美味しいシーバスでした。恐らくカタクチイワシを食べて大きくなったのでしょう。丸々太っていましたから、美味しくない訳がないですね。
捌く際に徹底的に体表のヌメリが身につかないように気を付けているので、美味しくいただけました。

またタチウオは元々回遊系の魚ですから、大体何処で釣ったものでも美味しいですよね。
今の時期はシーバスを狙っていても釣れてしまいますので、釣れた際にはキープして美味しくいただくのみ良いのではないでしょうか。
ポケットにビニール袋を忍ばせておきましょう♪