シーバスのアラの美味しい食べ方について

さて今回は先日2月23日の釣行でキャッチしたシーバスを美味しく食べる話です。シーバスの調理は度々紹介していますが、今回は特にアラの調理について新たな試みに挑戦したところ、これがまた美味しくて♪その調理法について簡単にご紹介したいと思います。

まずは身を美味しく！

大阪湾奥エリアで釣り上げた57センチの食べ頃サイズのシーバス。

体表の色がやや黒っぽいですが、これまでの経験上、黒っぽくとも美味しく食べらることは分かっているので、釣り上げた直後にエラを切って泳がしつつ血抜き処理をしてから持ち帰っております。このシーバスをサクッと三枚おろしにし、アラも捨てずに保管。身は一旦塩水処理して半身は刺身にして当日の夜にいただきました。

このシーバスも脂乗りがよく、贔屓目なしに美味しかったですね。臭みも塩水処理のお陰で全く感じません。丁寧な調理のお陰で本当に美味しくいただけました。

ちなみに塩水処理とは、舐めて少し塩気を感じる程度の塩水にシーバスの切り身を浸けておき、身の中の水分を追い出す臭み取りの手法です。汽水域の魚特有の臭みを軽減することが出来ます。浸ける時間は20分程度で十分で、浸けた後はキッチンペーパーで水分を拭き取ってそのまま調理可能です。

残った半身はキッチンペーパーで包んでジップロックに入れて冷蔵庫で保管。翌日にムニエルにしていただきました。これまた当然美味い。

アラ炊きだけじゃない？！とにかくダシが美味い！

さて本題となるアラの調理についてですが、2日にわたり2種類の調理を行いました。まず1種類目はシーバスのアラで出汁を取った味噌汁です。作り方は至ってシンプルで捌いた際に出るアラを適当な大きさにカットし、ザルに並べて塩を振りかけしばらく放置。その後塩分を洗い流し、お湯をかけて湯霜にしてから小鍋にお湯を沸かしてアラを投入。弱火で煮てダシを抽出します。

この時は家族4人分の味噌汁を作るのに頭以外のアラの半分を使用。弱火でゆっくり煮出すことで澄んだダシが抽出できます。強火にしちゃうと臭みまで出てくるので要注意。しっかりダシが出れば普段味噌汁を作る感じで味噌を加えれば完成です。下処理の際に塩を使っているため、味を見ながら普段より少し味噌を控えめにしても良いかもしれません。