先日4月30日の釣行でキャッチしたキビレを頂いた話です。平成最後の日に釣り上げたキビレを昭和生まれのワタシが令和元日に捌いていただきました。今回のキビレも非常に美味しくいただく事が出来ました。

キビレは塩水に浸ければ臭み皆無！

平成最後の日となった4月30日に南港港大橋の下で釣り上げた40センチ程の良型キビレ。釣り上げた当日は帰宅が遅くなり疲れていたことから解体せず、クーラーボックスに氷を追加して翌日の昼前に解体を始めました。

大きめのビニール袋の中に入れ、ウロコ取りを使ってバリバリとウロコを剥がします。キビレを含む鯛の仲間はウロコが大きめで飛び散りやすいのでビニール袋の中に入れて剥がすのが後片付けも楽チンでオススメ。細かいところは包丁の刃を立ててコリコリっと擦り落とします。特に背ビレや腹ビレの付け根はキッチリ落としておかないと三枚おろしにする際に引っかかります。またアラも食べる場合は目の下や胸ビレ周辺も念入りにウロコを取り除きます。

ウロコが取れれば解体開始。キビレはイガイ等の貝類を食べることが多く、内臓の中身が身につくと臭みが移ってしまうため、まずはお腹に包丁を入れて内臓から取り除きます。続いて胸ビレの後ろ側から包丁を斜めに入れて頭を切り落とします。その後改めてお腹の中に残った内臓や浮袋等を取り除き、流水で血を洗い流します。このキビレは釣ってからすぐにエラを切って簡単な血抜きを行ったため、血は殆ど出ず、まな板を汚すことはありませんでしたが、背骨周辺に血合いが残るため、これを丁寧に洗い流します。ここまで来れば三枚おろしにしていきます。

三枚おろしは特に難しい訳ではありませんが、キビレは骨が硬いので注意が必要です。勢い余って包丁を滑らせてしまいがち。手を切らないよう、手の位置を考えながら捌いていきましょう。慣れれば100均で売ってる万能包丁でもちゃんと解体できます。

続いて三枚おろしにした身を薄い塩水に浸けて臭み抜きを行います。身に含まれる水分を塩水の浸透圧により抜く下処理方法です。適当なボールに身を入れ水を張り、食塩を小さじ2杯程度入れて30分ほど漬けておきます。

塩水に漬けている間にアラの下処理を進めていきます。尖った背ビレや胸ビレは食べられず、そのまま調理した場合、臭みの原因となることからワタシはキッチンバサミでカットしてしまいます。頭は兜割りにしておきます。

最後に塩水に漬けた身を取り出し、水分を取り除いてキッチンペーパーで包み、ラップして冷蔵庫内で寝かせます。これで更に身の中の水分を抜き、身を引き締めていきます。6時間ほど冷蔵庫で寝かせた身はカナリ引き締まり旨味が凝縮されたかのような感じに見えます。

ここから腹骨を包丁ですき取り、半分は皮を引いてサク取りして刺身に切り付けます。もう半分は皮を引かずに刺身にしてから皮をバーナーで炙ることに。

出来上がった刺身の二種盛りはこんな感じ。見ただけで美味しそうです。

しっかりと臭み抜きしたため、臭みは皆無。食感もややモッチリとした感じになります。脂乗りも良く、噛んでいくに従って甘みが広がっていきます。炙りは皮目から脂が更に感じられ、皮のコリコリした食感とのバランスも良く、本当に美味しかったです。

アラは翌日2日に定番のアラ炊きに。アラは調理前に軽く塩を振って少し置いた後に流水で洗い流してから炊いていきます。この手間が美味しく作るコツですね。

目の周りのゼラチン質が大好物なんですよね。目の下の身も引き締まった食感が美味いです。アラ炊きは子供達にも好評で綺麗に完食しました。

ちゃんと調理すればキビレもご馳走です。少しの手間で見違えるほど美味しくいただけますので、皆さんも是非トライしてみてください♪