今回は少し前の話になりますが、ツバスを食べる話です。今年は例年と比較するとツバスが釣れまくっていて、湾奥部でシーバスを狙っていても釣れてしまう状況。そんなツバスを美味しく食べる方法について書いてみたいと思います。

淡白な身はヅケがオススメ

今回調理するツバスは堺浜海釣りテラスで釣った20センチ程度の小さいツバス2匹。

このサイズだと可食部も少ないのですが、釣ったからには全力で美味しくいただきます。釣りたてなので刺身で食べようかとも思いましたが、このサイズのツバスは脂乗りがイマイチなので今回はヅケで頂くことに。まずは三枚おろしにして身と骨を切り分けます。最初に包丁を使ってウロコを簡単に取っていきます。非常に細かいウロコがあるのでザッと取ってしまいます。

あとは普通に三枚おろしにするだけ。特に難しいことはありません。

三枚におろすと見た目はアジのような感じですね。これをヅケにするべく皮を引き、刺身と同じサイズに切りつけボウルに入れます。ここで料理酒を振りかけ、少し揉み込んで臭みを取り除きます。

揉み込んでいくと白く濁ってくるので、これをザッと水で流し、キッチンペーパーで水分を拭き取ります。その後、適当な容器に切り身を入れ、漬け込みます。ヅケダレは醤油とみりんを１：１の割合で混ぜ合わせ、チューブ入り生姜を加えればOK。これを冷蔵庫で数時間寝かせれば完成。簡単です。

冷蔵庫で数時間寝かせると身にしっかり味が染み込み、食感もモッチリとして食べごたえも増します。食べる際にはすりごまを加えると香ばしくてより美味しくいただけるかと。

アラはペペロンパスタに

可食部の少ないツバスですからアラもしっかり食べたいところ。今回はペペロン風パスタにしてみました。まずアラをザルに移して塩を振りかけて水分を抜きます。

しばらくすれば水分が抜けて臭みも抑えられます。その間にニンニクと鷹の爪、プチトマトをカットします。ニンニクはみじん切り、鷹の爪は種を取り除いて小口切り、プチトマトは半分にカットします。

ツバスのアラは塩分を取り除くためサッと水で洗い、水気を取り除きます。続いてフライパンにオリーブオイルをたっぷり入れ、ニンニクと鷹の爪を投入してからコンロの火をつけ加熱します。一気に加熱せず、ゆっくり加熱してニンニクの風味をオリーブオイルに移します。

ニンニクの香ばしい匂いがしてくればツバスのアラを投入し両面を焼いていきます。感覚的には揚げ焼きのような感じでオリーブオイルにツバスの旨味を移していくイメージです。

ツバスを焼く間にパスタも茹で上げます。たっぷりのお湯に塩を投入し、通常の湯で時間よりも少し短めに茹で上げましょう。茹で汁は捨てずに置いておいてください。 ツバスが程よく焼き上がればパスタを投入し、茹で汁も加えて混ぜ合わせます。茹で汁はお玉の半分位を目安に。

ここで味見をして微調整。最後に黒胡椒を多めに振りかければ完成です。

適当に作った割に味は秀逸で最高です。骨が多いので食べにくいのがネックですが、ニンニクと鷹の爪が効いているので臭みは感じられず旨味だけが引き出されてます。このパスタを食べるためだけにツバスを釣って帰りたいと思えるほどの味わいでした。

ツバスの釣果も少し落ち着いてきたように感じますが、まだ釣れてしまうことも多いと思います。そんな時はこのレシピを参考に、ヅケやペペロンパスタで美味しくいただいてみてはいかがでしょうか♪