大阪湾奥で釣ったキビレが美味すぎた話

さて今回はキビレを食べてみた話。
昨年末の12月23日に釣ったキビレを持ち帰って食べてみたんですが、想像を超える美味さに驚いた次第。少しの手間でキビレがメチャウマ素材に変身!その方法とは!?

キビレって美味いの?不味いの??

12月23日の大阪湾奥部での朝マズメ釣行で釣ったキビレ。

40センチと食べ頃サイズ。

これまでチヌ(黒鯛)はキープして食べたことがありましたが、実はキビレをキープしたのは今回が初めて。
と言うのもキビレはチヌより汽水を好むらしく、臭みを感じやすいと聞いていたことから、これまで避けてきました。しかしこの厚みのある良型キビレを見て「これは美味いはず」と直感が働き、現地でエラを切ってストリンガーに掛けて血抜きを行い、速やかに帰宅。釣り上げてからまな板に乗せるまで3時間しか経っていませんので鮮度は抜群。まさに釣りたてです。

まずウロコを落として体表のヌメリを洗い流し、頭をカットして内臓を取り出します。
ウロコ取りはゴミ袋の中で行うことでウロコが飛び散らず後片付けが簡単です。体表のヌメリはしっかり洗い流しキッチンペーパーで拭き取ります。背びれや尾びれも抜かり無く。腹を割くときには内臓を傷つけないようにするのがコツ。内臓から来る臭みを身に移るのを防ぐためです。ここまでは他の魚も同じですね。

これでもう食材です。

で、ここから三枚おろしにします。骨は硬いですが特に難しいことはないと思います。

三枚おろし完了。

初めてキビレを捌きましたが、身は他の魚に比べ水っぽい感じ。切ったばかりの身から水分がにじみ出そうな感じがするほど。ひょっとするとこの水っぽさがキビレの臭みの原因なのかもしれません。

身は少し水っぽい?

少し気になったので中骨から身を削ぎ落とし醤油を少しつけて味見してみました。
すると水っぽさは感じられず臭みも無し。このままでも十分イケそうです。
しかし今回は万全を期すべく、このまま食べるのではなく臭み抜きの下処理を行うことに。
下処理と言っても切り身を塩水にしばらく漬けるだけ。適当なトレーに切り身を入れ、水道水を注ぎ食塩を入れて10分程漬けておきます。入れた食塩は画像のトレーで小さじ2杯程。

塩水に浸けて身を引き締めます。

塩水に漬けることで水分が抜け、身が引き締まるはず。
漬けた後は水気を抜き取り、キッチンペーパーに包んでラップを掛けてから冷蔵庫で寝かせます。

これで冷蔵庫で寝かせます。

キッチンペーパーに包むことで更に水分を吸い取ります。
寝かせる時間は、この時は8時間程。これで切り身の水分はかなり抜けました。これなら食べても臭みは感じないはず。そこで刺身でいただくために腹骨をすいておきます。

腹骨すくのって難しいですよね。

更に皮を引いて血合い部分を切り取りサク取りします。

皮を引いたら真鯛と遜色なし。

身も綺麗で見た目は真鯛のような感じです。これは絶対美味い。
この日は娘と二人での晩飯だったことから、色んな調理法を試してみました。
まずは普通に刺身に。腹身の脂乗りが良く、見ただけで美味そうです。

脂乗りも良い感じ。

次はヅケに。醤油とみりんを同量合わせ、おろし生姜を加えたヅケタレに切り身を漬けておきます。30分漬けてからすりゴマを加えれば完成です。

キビレのヅケ!

3つ目は皮を残したまま刺身に作り、皮目をバーナーで炙って松皮造りにしてみました。

キビレの炙り松皮造り。

最後は切り身に小麦粉をまぶしてバターで焼いてムニエルに。
多めにバターを入れて香ばしく焼き上げます。

ムニエルにも挑戦!

ムニエルにすると身が縮んでしまうので大きめにカットするのが良いようです。
この日は二人分で良かったので1匹でこれだけの調理が出来ましたが、家族4人分作るとなれば分量を考えなければなりませんね。
これでキビレ料理4品が完成しました。

大阪湾奥キビレ料理を実食!

気になるのは味。本当にキビレは美味しいのか?
捌く途中で味見してイケそうなのは分かっていましたが、どの調理方法も本当に美味しかったです♪

刺身はしっかし水分を取り除いたお陰で身が引き締まり旨味が増している感じ。臭みは全くと言っていいほど感じません。下処理が上手くいった証拠ですね。ヅケも刺身と比べ更に身が引き締まり食感もモッチリに変化していて、刺身とはまた違う美味さ。炙り松皮造りは皮が少し硬かったものの、皮と身の間から湧く脂が最高に美味い。ただ流石に皮なんで若干の臭みを感じたものの、ワサビをつければ気にならないレベルで問題ないですね。

キビレ刺身三種盛り♪

ムニエルは表面はサクッと、身はフワフワで完璧な焼き上がり。勿論臭みは感じません。身は淡白な味なので、ブラックペッパーを効かせて焼くか、タルタルソースを添えるのもアリかもしれません。

初めて作ったにしては完璧!

これまで数多くのシーバスを釣って食べてきましたが、ひょっとするとシーバスを超える美味さかもしれません。キビレ、本当に美味しかったです。ただシーバスも塩水に漬けて下処理すれば、もっと美味しく食べられるかもしれないので、今後改めて試してみたいと思います。

皆さんもキビレが釣れた際にはリリースせず、キープしてキビレ料理に挑戦してみてください♪

  • こもチック
  • 大阪在住の会社員。昭和50年代生まれ。釣りと家族を愛するツーブロック。

2件のコメント

  • アバター

    おはようございます。
    見るだけでヨダレが出そうなくらい美味しそうなキビレのコースですね~
    いつも素人とは思えない包丁捌きですね。

    • komo-chick

      有難うございます♪
      段々と捌くのも上手くなってきたかもしれません。
      このサイズのキビレは捌きやすかったですが先日釣った年無しチヌは少し骨が折れました(;^ω^)

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